Почему замороженные белки лучше взбиваются, чем свежие?

Замораживание улучшает пенообразующую способность яичного белка, что делает замороженные белки более подходящими для взбивания, чем свежие. www.fbh.ru

Это связано с тем, что при замораживании часть влаги через скорлупу испаряется, и белок становится более плотным, лучше держит форму при взбивании. povar.ru

Однако важно правильно размораживать замороженные белки: лучше не делать это при комнатной температуре, а постепенно, например, переложив яйца в холодильник. www.povarenok.ru