Почему замороженные белки лучше взбиваются, чем свежие?

Замораживание улучшает пенообразующую способность яичного белка, что делает замороженные белки более подходящими для взбивания, чем свежие. 1

Это связано с тем, что при замораживании часть влаги через скорлупу испаряется, и белок становится более плотным, лучше держит форму при взбивании. 4

Однако важно правильно размораживать замороженные белки: лучше не делать это при комнатной температуре, а постепенно, например, переложив яйца в холодильник. 3