Замораживание продлевает срок хранения домашней выпечки, потому что при низких температурах физические, химические и биологические процессы, которые портят продукт, замедляются. 3

Например, вымораживание влаги (по сути — испарение) продолжает происходить и в полностью замороженном полуфабрикате, но очень медленно, поскольку снижается температура, являющаяся катализатором химических и физических процессов. 3 Также замедляется прогоркание жиров в составе выпечки, хотя процесс всё равно протекает. 3

Кроме того, холод подавляет активность микроорганизмов, обеспечивая бактериологическую чистоту. 2

Особенно эффективно шоковая заморозка при температуре -24…35 °C. 2 По сравнению с классической она существенно увеличивает сроки употребления продукта, сохраняя его питательные и органолептические свойства без весовых потерь и вымораживания влаги. 2