Почему заменители какао-масла могут негативно влиять на вкус и текстуру шоколадной глазури?

Заменители какао-масла могут негативно влиять на вкус и текстуру шоколадной глазури по нескольким причинам:

• Разложение лауриновых жиров. rskrf.ru Под действием фермента липазы у глазури появляется «мыльный» привкус. rskrf.ru Липаза может содержаться в сухом молоке, орехах, какао-порошке, попадать в лауриновые жиры с оборудования на производстве. rskrf.ru Также активирует липазу влажность. rskrf.ru
• Изменение свойств при смешивании с другими маслами. rskrf.ru Лауриновые жиры могут менять свои свойства: глазурь может стать мягкой, на ней может образоваться беловатый налёт. rskrf.ru
• Влияние отдельных заменителей. dzen.ru Например, кокосовое масло не может дать шоколаду ту текстуру, которая есть у какао-масла. dzen.ru Шоколад с кокосовым маслом часто ощущается жирным, а не нежным. dzen.ru Рапсовое масло плохо влияет на текстуру шоколада, делая его менее приятным на вкус. dzen.ru

В целом заменители какао-масла могут делать кондитерские глазури и плитки не такими вкусными, как настоящие шоколадные изделия. food.ru