Закваска важна для приготовления ржаного хлеба по следующим причинам:

• Подкисление теста. 1 Из-за особенностей ржаной муки хлеб из неё невозможно изготовить без подкисления теста, для чего традиционно используют закваски. 1
• Уменьшение содержания фитиновой кислоты. 4 В ржаной и цельнозерновой муке её больше, чем в пшеничной отбелённой. 4 На этапе ведения опары и теста фермент фитаза, который активируется в закваске, расщепляет фитиновую кислоту. 24
• Повышение биодоступности минералов. 1 В результате брожения заквасок понижается уровень рН, что положительно влияет на активность эндогенных ферментов и способствует деградации фитатов, тем самым повышая биодоступность минералов. 1
• Улучшение усвояемости хлеба. 1 Заквасочные бактерии переводят вещества муки в такую форму, которая легче и полнее усваивается организмом. 2
• Увеличение срока хранения хлеба. 1 Закваски обладают фунгицидными и антибактериальными свойствами, что позволяет увеличить срок годности и качество хлеба. 1