Закваска сохраняет свежесть выпечки дольше, чем опара, благодаря своей кислотности. 2 По мере снижения значения pH хлеба (то есть, повышения кислотности) повышается его способность к хранению. 2

Кроме того, кислотность теста и готового хлеба играет важную роль в защите хлеба от плесени и других хлебных болезней. 2 Закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что за ней внимательно следят и не допускают сильного перекисания, остаётся здоровой и активной. 2

Также длительное брожение теста на закваске помогает улучшить вкусоароматические свойства хлеба и увеличить срок его хранения. 3 В то время как хлеб из опары может зачерстветь уже на вторые сутки, а плесень появиться на нём не только от неправильного хранения, но и просто по прошествии трёх дней. 1