Несколько причин, по которым закваска может не подниматься или расти слишком медленно:

• Проблемы с мукой или водой. 1 Например, кипячёная вода плохо влияет на микрофлору, а мука без отрубей почти не содержит питательных веществ для полноценного питания закваски. 1
• Низкая температура. 15 Дрожжи развиваются при определённых температурах и могут стать неактивными, если они слишком холодные или горячие. 5
• Чрезмерная кислотность. 3 Молочная и уксусная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями, оказывает замедляющее действие на дрожжи. 3
• Низкое качество муки. 3 Например, в случае низкой зольности может не хватать минералов для питания дрожжей, а в случае высокой автолитической активности — сахаров для брожения. 3

Чтобы решить проблему, можно попробовать изменить условия хранения закваски, использовать муку другого производителя или увеличить влажность (для жидких заквасок). 34