Закваска меняет вкус хлеба в духовке благодаря образованию молочной и уксусной кислот в процессе брожения. 2

Кислотность закваски зависит от температуры и гидратации: 2

• Жидкая закваска, выведенная при высокой температуре, выделяет больше молочной кислоты, что позволяет получить кислый и мягкий вкус хлеба. 2
• Густая закваска, полученная при низкой температуре, выделяет уксусную кислоту, дающую хлебу более кислый и жёсткий вкус. 2

Дозировка закваски также влияет на вкус: чем больше закваски, тем более выраженным будет кислый вкус. 23

Кроме того, на вкус хлеба может влиять состояние закваски: если она слабая, то плохо разрыхляет тесто, и хлеб получается плотным или резиновым, а также зачастую кислым. 3