Несколько причин, по которым закваска для хлеба может не подниматься и оседать:

• Низкая дрожжевая активность. 3 Это может быть связано с чрезмерным накоплением кислотности, повышением температуры брожения, а также с низкой ферментативной активностью муки. 3
• Проблемы с мукой или водой. 1 Например, кипячёная вода плохо влияет на микрофлору, а мука без отрубей почти не содержит питательных веществ для полноценного питания закваски. 1
• Перестоявшая закваска. 4 Она поднялась и стала опускаться, когда у неё закончилась еда. 4 На этапе выведения это некритичный показатель, достаточно снова покормить закваску. 4
• Несоответствие режима освежения, пропорций и условий, в которых созревает закваска. 5 Например, если кормить её раз в сутки в пропорциях 1:1:1, за 5 часов она созревает, какое-то время остаётся на пике, а остальное время копит кислоты, разрушает клейковину и крахмал, разжижается и становится голодной. 5

Для решения проблемы с плохой подъёмной силой закваски можно попробовать снизить её температуру, увеличить влажность, внести заварку или ускорить режим отбора. 3