Почему загустевает мясная подливка при нагревании?

Несколько причин, по которым мясная подливка может загустевать при нагревании:

• Длительное тушение. dzen.ru Если в подливке достаточно лука, то при длительном тушении он растворяется в бульоне, и подлива становится более равномерной и густой. dzen.ru
• Добавление крахмала. dzen.ru food.ru В горячей воде крахмал растворяется и набухает, за счёт чего масса становится более густой и плотной. food.ru
• Выпаривание. food.ru На большом огне вода интенсивно испаряется, и подливка становится гуще. food.ru

Также для загустения подливы можно использовать пассерованную муку: её жарят на маленьком огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета, а затем добавляют в кастрюлю с подливой, интенсивно размешивая массу. food.ru