Несколько причин, по которым мясная подливка может загустевать при нагревании:

• Длительное тушение. 1 Если в подливке достаточно лука, то при длительном тушении он растворяется в бульоне, и подлива становится более равномерной и густой. 1
• Добавление крахмала. 14 В горячей воде крахмал растворяется и набухает, за счёт чего масса становится более густой и плотной. 4
• Выпаривание. 4 На большом огне вода интенсивно испаряется, и подливка становится гуще. 4

Также для загустения подливы можно использовать пассерованную муку: её жарят на маленьком огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета, а затем добавляют в кастрюлю с подливой, интенсивно размешивая массу. 4