Яйцо (в частности, желток) считается эмульгатором при приготовлении пюре, потому что эмульгирует воду и жир, создавая однородную бархатистую текстуру блюда и оставляя немного собственного жира. 1

Кроме того, яйцо помогает пюре сохранять воздушную текстуру и привлекательный вид, не давая ему стать серым или бледным. 3