Почему яйца в дрожжевом тесте влияют на текстуру и вкус выпечки?

Яйца в дрожжевом тесте влияют на текстуру и вкус выпечки следующим образом:

• Текстура: благодаря яйцам выпечка имеет пористую, лёгкую, влажную текстуру. dzen.ru Желтки яиц, содержащие лецитин, дают эффект связывания продукта и выступают в качестве эмульгатора, что делает выпечку нежной и пышной. dzen.ru Белки упрочняют структуру теста, имеют эффект разрыхления, а взбитые до мягких пиков — делают тесто воздушным. dzen.ru
• Вкус: добавляя яйца в дрожжевой хлеб, добавляют сладкий жир с маслянистым вкусом яичного желтка, в результате чего общий вкус становится богаче. www.leaf.tv Поскольку яичные белки обладают относительно небольшим вкусом, они не играют существенной роли в общем вкусе хлеба. www.leaf.tv

Кроме того, липиды, содержащиеся в яичных желтках, придают цвет корочке дрожжевого хлеба. www.leaf.tv