Яйца помогают котлетам держать форму во время жарки, потому что выступают в роли связующего компонента. 5 Они скрепляют вместе отдельные кусочки фарша, а так как яйцо очень быстро готовится и застывает, оно ещё и скрепляет изделие в единое целое. 1

Однако стоит отметить, что чисто мясной фарш, приготовленный из качественного мяса, прекрасно сохраняет свою форму и без добавления яйца. 5 Это связано с тем, что белки, содержащиеся в самом мясе, при нагревании также участвуют в процессе коагуляции. 5

Яйцо необходимо в тех случаях, когда в фарше присутствует большое количество других ингредиентов, например, хлеба. 5 Без него котлета просто распадётся на части во время жарки. 5