Японский рис становится клейким при приготовлении суши из-за высокого содержания амилопектина — компонента крахмала, который отвечает за липкость зёрен. 1

Рис с высоким содержанием амилопектина, который встречается в короткозёрных сортах риса, более клейкий, чем рис с низким содержанием этого вещества (например, длиннозёрный рис). 1

Чтобы добиться нужной текстуры и не перенасытить рис лишним крахмалом, его необходимо тщательно промывать перед варкой. 1 Промывание удаляет верхний слой крахмала, что помогает получить более правильную консистенцию и избежать излишней клейкости, но в то же время сохраняет необходимое количество амилопектина. 1

Также для достижения нужной клейкости можно замочить рис на 6–12 часов перед варкой, а затем слить воду. 5