Почему янтарный цвет ухи считается показателем качества?

Янтарный цвет ухи может считаться показателем качества, потому что такой оттенок приобретает жирный отвар из речной рыбы, в который добавляют шафран. 1

Шафран придаёт блюду цвет, напоминающий застывшую смолу. 1

Кроме того, в прошлом янтарная уха (красная) считалась знатной, её готовили из красной рыбы, в том числе из ценных пород осетровых. 2