Яичный крем, в частности белковый, может терять пышность при хранении из-за недовзбитости. 1 Если крем не взбить до гладкости и твёрдых пиков, то при малейшем изменении температуры и влажности он начнёт изменять форму. 1

Также на качество крема и его сохраняемость влияет плотность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. 2 Если сироп слишком крепкий, то в креме образуются комочки и наблюдается излишне сухая пористость. 2

Чтобы избежать потери пышности, рекомендуется использовать белковый крем сразу же после приготовления. 3