Почему яично-молочная смесь сворачивается при выпекании омлета в духовке?

Яично-молочная смесь может сворачиваться при выпекании омлета в духовке по нескольким причинам:

• Использование старых яиц. dzen.ru У таких яиц жидкий белок, который потерял свою упругую структуру и не сможет удержать пузырьки воздуха и пара. dzen.ru Рекомендуется использовать максимально свежие продукты. dzen.ru
• Использование холодных яиц и молока. dzen.ru Они плохо смешиваются, и жир молока может немного свернуться при контакте с холодным яйцом. dzen.ru Перед приготовлением ингредиенты нужно достать из холодильника за 20–30 минут. radiotochki.net
• Слишком активное взбивание. dzen.ru radiotochki.net Интенсивное взбивание насыщает массу крупными пузырями воздуха, которые при нагревании быстро лопаются, из-за чего омлет сначала резко поднимается, а потом так же резко сдувается. radiotochki.net Яйца для омлета нужно лишь слегка размешивать с молоком и солью до однородности. radiotochki.net
• Использование слишком широкой посуды. radiotochki.net Для пышности нужен высокий слой сырой массы. radiotochki.net
• Резкий перепад температур. radiotochki.net Если открыть духовку или крышку сковороды в середине процесса, холодный воздух заставит нежный, ещё не застывший белок моментально сжаться и опасть. radiotochki.net
• Слишком высокая температура приготовления. radiotochki.net Если жар слишком сильный, дно и стенки омлета подгорят, а середина останется жидкой. radiotochki.net Правильный омлет готовится на умеренном огне, равномерно пропекаясь. radiotochki.net