Почему яично-масляные соусы сворачиваются при нагревании?

Яично-масляные соусы сворачиваются при нагревании из-за свертывания белков желтков. alternativa-sar.ru

При нагревании выше 70 °С белки желтков сворачиваются, и защитные плёнки из фосфопротеидов вокруг жировых капелек разрушаются. alternativa-sar.ru Это приводит к разрушению эмульсии, в результате чего масло отделяется от желтков, ухудшается вид и вкус соуса, и он становится непригодным к употреблению. infourok.ru

Чтобы избежать свертывания, при приготовлении яично-масляных соусов нужно строго соблюдать технологию, использовать посуду с толстым дном, добавлять в желтковую смесь холодную воду и непрерывно помешивать соус во время прогревания. infourok.ru