Несколько причин, по которым яблоки в варенье могут терять форму и превращаться в джем:

• Слишком тонкая нарезка. 1 Чем мельче нарезаны яблоки, тем выше вероятность, что дольки разварятся и расползутся. 1
• Отсутствие сиропа. 1 Если варить яблоки просто в сахаре, они могут развариться. 1 При попадании в кипящий сироп дольки «запечатываются» и меньше отдают сок, а при медленном томлении впитывают сироп, сохраняя форму. 1
• Неподходящий сорт. 1 Для варенья не подходят летние сорта с мягкой и сочной мякотью и нежной тонкой кожурой. 1 Лучше использовать среднепоздние, поздние или зимние сорта с более хрустящей и крепкой мякотью. 1

Чтобы избежать потери формы яблок в варенье, можно добавить натуральные желирующие вещества: пектин, квиттин, желфикс и другие. 4