Яблоки темнеют при запекании в духовке из-за процесса ферментативного потемнения. 1 Он происходит при взаимодействии природных фенольных соединений яблока с ферментом полифенолоксидазой (PPO). 1

Когда яблоко нарезают, повреждаются мембраны, и ферменты вступают в контакт. 1 PPO облегчает реакцию между фенолами и кислородом, в результате чего в яблоке вырабатываются меланины коричневого цвета. 1

Скорость потемнения зависит от сорта. 1 Например, яблоки McIntosh, Golden Delicious и Fuji темнеют относительно быстро, а Pink Lady, Empire и Cortland — медленно. 1

Также на скорость процесса влияют факторы окружающей среды: температура и уровень кислорода. 1 Чем больше кислорода, тем быстрее темнеет яблоко. 1

Чтобы предотвратить потемнение, перед запеканием яблоки можно сбрызнуть лимонным соком, который содержит лимонную кислоту и замедляет химическую реакцию. 13