Несколько причин, по которым яблоки могут становиться коричневыми в тесте:

• Окисление органических веществ (полифенолов). 25 Происходит при взаимодействии органических веществ с кислородом под действием ферментов. 2 При окислении производные фенола приобретают коричневый цвет. 4
• Содержание железа в яблоках. 2 Быстро темнеют яблоки, в которых много железа. 2

Также коричневая корочка на выпечке может образовываться из-за того, что сахар в составе теста при нагревании карамелизуется. 1

Ещё одна возможная причина коричневого цвета теста — использование муки не высшего сорта или большого количества сахара. 1

Выбор причины потемнения яблок в тесте зависит от конкретных условий приготовления.