Яблоки разных сортов по-разному подходят для разных видов переработки из-за различий в химическом составе и технологических характеристиках плодов. 12

Например, для производства соков, сидра и кальвадоса важны такие показатели, как повышенное содержание сахаров, пониженное содержание яблочной кислоты, высокая экстрактивность. 1 Для получения яблочного пюре высокого качества нужны плоды с выраженным запахом, нежной мякотью и определённым содержанием растворимых сухих веществ, пектина и кислот. 2

Также для разных видов переработки подходят разные сорта яблок:

• Для получения яблочного сока рекомендуют использовать сорта с большим количеством пектинов, аскорбиновой кислоты и Р-активных элементов, содержанием сахара от 10 до 14%, сахарно-кислотным индексом в 15–20 единиц и выходом готового продукта — больше 60%. 2
• Для производства сидра требуется следующее соотношение: сладких плодов — 40%, кислых и горьких — по 20%. 2 Часто используемые культуры: «Налив белый», «Ромус-1», «Мюррей» (сладкий тип), «Боровинка», «Благодать», «Донешта» (кислый вариант). 2
• Для получения яблочного пюре используют, например, сорта «Сапфир», «Мавка», «Внучка», «Имрус», «Айдаред» и другие. 2
• Для производства повидла применяют «Боровинку», «Папировку», «Власту» и другие сорта. 2

Кроме того, на пригодность яблок для переработки влияет степень зрелости плодов. 3 Так, из недозрелых яблок получаются соки недостаточного качества, а при использовании перезревших плодов сок получается, как правило, с менее выраженным «яблочным» ароматом. 3