Вяленая говядина может менять цвет при хранении из-за заветривания внешнего слоя. 1 Происходит коркование внешнего слоя, но внутри мясо становится нежным и вкусным. 1

Также изменение цвета может быть связано с окислением гематиновых соединений. 2 При контакте с воздухом миоглобин и гемоглобин быстро окисляются с образованием метмиоглобина и метгемоглобина, имеющего коричневый цвет. 2

Ещё одна возможная причина изменения цвета — развитие реакций меланоидинообразования. 2 Особенно заметно это в мясе, содержащем небольшое количество гемовых пигментов. 2 В результате образования меланоидиноподобных веществ мясо приобретает бежево-коричневый оттенок. 2