Почему время выпечки влияет на процент упека?

Время выпечки влияет на процент упека, потому что чем дольше идёт тепловая обработка, тем больше влаги теряет тесто. vk.com infourok.ru

Основная причина упека — испарение влаги при образовании корки. www.borodinsky.ru hlebopechka.ru В незначительной степени (на 5–8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. hlebopechka.ru

При этом излишняя длительность выпечки может быть нежелательна: она увеличивает упек, снижает производительность печи и вызывает перерасход топлива. www.borodinsky.ru hlebopechka.ru