Почему возникают различия во вкусе между свежим и черствым хлебом?

Различия во вкусе между свежим и чёрствым хлебом возникают из-за изменений структуры крахмала. www.gastronom.ru hij.ru

В свежем хлебе крахмал находится в аморфном (эластичном) состоянии. hij.ru По мере остывания и хранения он постепенно переходит в жёсткое, кристаллическое состояние. www.gastronom.ru hij.ru Крахмальные зёрна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объёме, между ними образуются воздушные прослойки. school-science.ru

На черствение хлеба влияют и другие факторы, например:

• Вид и сорт муки. school-science.ru Например, пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного. www.gastronom.ru school-science.ru
• Рецептура и технологический режим приготовления. school-science.ru Интенсивный замес опары и теста, длительный процесс брожения, длительная (в разумных пределах и согласно рецептуре) окончательная расстойка замедляют черствение. www.gastronom.ru
• Условия хранения. school-science.ru Наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7–20 °С. school-science.ru

Повышенная влажность хлеба также влияет на его вкус: повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. multiurok.ru