Несколько причин, по которым возникает неприятный запах в сливочном масле:

• Абсорбирование пахучими веществами. 1 Например, химикатами, лекарствами, нефтепродуктами. 1
• Кормовые привкусы. 2 Они могут появиться, если животным, у которых получают молоко, скармливать пахучие растения (лук, чеснок, полынь и др.) или избыточное количество силоса и корнеплодов (капусты, свёклы и др.). 2
• Длительное хранение молока при низких температурах. 2 Во время него выделяется нативный и бактериальный липазы, под действием которых осуществляется гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот. 2
• Развитие протеолитических бактерий. 2 Из-за этого в сливочном масле расщепляются белки плазмы, что приводит к появлению нечистого, затхлого и других подобных запахов. 2
• Окисление ненасыщенных жирных кислот. 2 Во время хранения сливочного масла может произойти окисление, из-за чего у продукта возникают металлический, рыбный, салистый привкусы. 2
• Неправильная посуда для хранения. 3 Масло должно храниться в непрозрачной посуде, так как неприятный аромат может появляться из-за взаимодействия со светом. 3

В норме запах сливочного масла должен быть слабовыраженным молочным. 1 Если в масле присутствует посторонний привкус и аромат, это говорит о низком качестве, неправильном перемещении или хранении. 1