Возможно, имелось в виду, почему тесто, приготовленное на воде, может стать матовым и перестать блестеть.

Испарение влаги — причина того, что тесто становится матовым и перестаёт блестеть. 1 Когда влага испаряется, тесто стягивается. 1

При этом есть исключение: для хлеба обычно используют опару на воде, а не на молоке, так как молоко придаёт тесту красивый аппетитный цвет, а вода — сероватый оттенок. 2