Почему во время приготовления яичницы белок должен схватиться первым?

Белок должен схватиться первым во время приготовления яичницы, потому что он прожаривается гораздо быстрее желтка. p-syutkin.livejournal.com

Если использовать слишком горячую сковороду, белок быстро «схватится» и поджарится, а желток останется жидким. p-syutkin.livejournal.com При этом верхняя часть белка тоже плохо прожарится из-за возникшей плотной нижней корочки. p-syutkin.livejournal.com

Чтобы приготовить идеальную яичницу, нужно учитывать степень нагрева сковороды: если она недостаточно разогрета, то и белок, и желток дойдут до готовности одновременно, и в итоге желток будет плотным, как яйцо, сваренное вкрутую. www.gastronom.ru p-syutkin.livejournal.com