Вкусовые качества рыбы зависят от способа приготовления, потому что в процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. 1 При варке и жарке происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объёма рыбы. 1

Например, при варке рыбы из неё извлекаются экстрактивные вещества, которые придают бульонам специфические вкус и запах. 1 Чем ароматнее бульон, тем вкуснее и сваренная в нём рыба. 2

Также способ приготовления влияет на текстуру рыбы: например, длительное приготовление морской рыбы (варка или тушение) полностью убивает вкус и структуру, рыба превращается в кашу, при этом теряя почти всю пользу. 2

Таким образом, выбор способа приготовления позволяет не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нём ценные пищевые вещества. 1