Почему вкус ферментированного кофе отличается от традиционного?

Вкус ферментированного кофе отличается от традиционного из-за различий в процессе обработки зёрен. vc.ru flowcoffee.ru

На вкусо-ароматические свойства кофе влияют, в частности, продолжительность, температура и состав среды в процессе ферментации. kafema.ru Чем дольше и сложнее этот процесс, тем ярче и разнообразнее будет профиль напитка. kafema.ru

Некоторые примеры влияния обработки на вкус ферментированного кофе:

• Натуральная обработка. vc.ru msk.aromateacoffee.ru Зерно вместе с ягодой сушат на открытом воздухе. msk.aromateacoffee.ru За это время ягодная мякоть напитывает зерно естественной сладостью, нотками сухофруктов и иногда алкогольными оттенками. msk.aromateacoffee.ru
• Мытая обработка. vc.ru msk.aromateacoffee.ru Ягоды помещают в чаны с водой и держат там до 72 часов. vc.ru Доступ кислорода к ягодам ограничен из-за воды. vc.ru Если температура воды в чане будет в районе 5–8 °C, то в кофе будет преобладать яркая кислотность. vc.ru При температуре 15–20 °C раскроется больше сладости. vc.ru
• Анаэробная ферментация без воды. msk.aromateacoffee.ru Зёрна мало контактируют с мякотью, поэтому почти не напитываются сахарами. vc.ru Вкус получается чище, тяготеет в сторону ягодных и цитрусовых нот. vc.ru
• Лактоферментация. flowcoffee.ru В процессе участвуют лактобактерии. flowcoffee.ru Вкус кофе получается сложным, молочная кислота добавляет тропические и алкогольные ноты. flowcoffee.ru

Также существуют экспериментальные сорта ферментированного кофе, например, с добавками: мятой, ананасом, виноградом, корицей, мандарином. vc.ru msk.aromateacoffee.ru В таком кофе ярко ощущается привкус добавленного продукта. vc.ru