Вкус блюда может меняться после добавления определённых специй по нескольким причинам:

• Влияние времени добавления. 1 Для блюд на водной основе, таких как соусы, карри, подливки и супы, важно, когда добавлять специи. 1 Вода впитывает добавленные специи, полностью впитывая их аромат. 1 Кроме того, запах сырых специй в значительной степени исчезает, если их добавлять в начале. 1
• Необходимость времени и тепла для раскрытия вкуса. 1 Некоторые специи сильно теряют вкус при добавлении слишком рано, другим специям требуется время и тепло, чтобы полностью раскрыть свою силу. 1 Например, при приготовлении карри сначала добавляют специи в разогревающуюся сковороду, затем лук, имбирь, чеснок, а потом масло и дают всему этому немного обжариться. 1
• Преобразование вкусовых молекул под воздействием тепла. 3 Тепло помогает выделить ароматы из специй, когда попадая на язык, они производят более сильное ощущение вкуса. 3 Также тепло может преобразовывать некоторые вкусовые молекулы специй в новые, более вкусные, или уменьшает их природную резкость. 3