Запечатывание мясных соков перед тушением может быть важно с точки зрения сохранения сочности блюда. 14

Согласно теории немецкого химика Юстуса фон Либиха, при быстром нагреве мяса белки поверхности и внутренних слоёв соединяются и образуют корочку, которая не позволяет внешней воде проникать внутрь. 2 Таким образом мясо сохраняет свою сочность и главные составляющие вкуса. 1

Однако эксперименты, проведённые в 1930-х годах, доказали, что корочка, которая образуется на поверхности мяса, не водонепроницаема. 1 Влага продолжает выходить и испаряться. 1 Кроме того, высокий огонь при запечатывании высушивает мясо сильнее, чем умеренный огонь. 1

Таким образом, важность запечатывания мясных соков перед тушением зависит от индивидуальных предпочтений и целей приготовления.