Почему важно запечатывать мясные соки перед тушением

Запечатывание мясных соков перед тушением может быть важно с точки зрения сохранения сочности блюда. pikabu.ru m.ok.ru

Согласно теории немецкого химика Юстуса фон Либиха, при быстром нагреве мяса белки поверхности и внутренних слоёв соединяются и образуют корочку, которая не позволяет внешней воде проникать внутрь. vk.com Таким образом мясо сохраняет свою сочность и главные составляющие вкуса. pikabu.ru

Однако эксперименты, проведённые в 1930-х годах, доказали, что корочка, которая образуется на поверхности мяса, не водонепроницаема. pikabu.ru Влага продолжает выходить и испаряться. pikabu.ru Кроме того, высокий огонь при запечатывании высушивает мясо сильнее, чем умеренный огонь. pikabu.ru

Таким образом, важность запечатывания мясных соков перед тушением зависит от индивидуальных предпочтений и целей приготовления.