Выпаривание влаги из шампиньонов перед обжариванием важно, потому что при обычной жарке грибы выделяют много жидкости. 5 Из-за этого они получаются более «резиновыми» и водянистыми, а их вкус становится менее ярким. 5

Кроме того, пока из грибов выкипает вода, они не впитывают масло. 2 К моменту прекращения кипячения они уже развариваются и не такие пористые, как сырые грибы, поэтому не хотят впитывать масло. 2

Также, если не выпарить влагу, остатки растворённых в воде твёрдых веществ могут прилипнуть к сковороде и подгореть во время жарки грибов. 2

Чтобы ускорить процесс испарения влаги, шампиньоны лучше готовить на сильном огне без крышки, помешивая, чтобы они начинали приобретать румяную корочку и выделившаяся влага моментально испарялась. 35