Длительное вымешивание теста для пиццы важно по нескольким причинам:

• Развитие глютенового каркаса. 1 Чем больше тесто вымешивается, тем оно эластичнее и тем сильнее дрожжи смогут в нём надуть пузырьки, которые станут более стойкими. 1
• Образование клейковины. 2 При замешивании теста мука и вода вступают в химическую реакцию, в результате которой образуется клейковина. 2 Она помогает создать эластичную текстуру, позволяя тесту растягиваться, не ломаясь. 2
• Укрепление клейковинного каркаса. 3 Это позволяет тестовым заготовкам более длительное время сохранять формоустойчивость в процессе длительного хранения. 3

Оптимально вымешивать тесто для пиццы минимум 15–20 минут, а в идеале — полчаса. 1