Вымачивание картофеля перед приготовлением, в том числе запеканием, может быть полезно по нескольким причинам:

• Удаление лишнего крахмала. 25 В картофеле содержится много крахмала, который в большом количестве человеку не нужен, так как быстро повышает уровень сахара в крови. 2 Вымачивание помогает вывести часть крахмала в воду. 2 Чем мельче порезан картофель, тем больше крахмала уйдёт в воду. 2
• Удаление нитратов. 12 Эти вещества концентрируются на поверхности кожуры и являются водорастворимыми, поэтому при замачивании они переходят в воду. 1 При запекании нитраты быстро разрушаются, поэтому с этой точки зрения корнеплод становится безопасным. 1

Особенно много крахмалистых веществ в прошлогодней картошке, в молодом картофеле крахмала практически нет, поэтому вымачивать его не нужно. 1