Выдерживание времени брожения теста перед выпечкой важно по нескольким причинам:

• Развитие глютена. 2 Продолжительность брожения даёт достаточно времени для ферментативной активности и гидратации, чтобы развить глютен в тесте. 2 При длительном брожении кислотность помогает укрепить нити глютена. 2
• Улучшение вкуса и аромата. 34 В результате продолжительных процессов разложения сложных углеводов и белков на более простые вещества тесто постепенно насыщается ценными микроэлементами, что придаёт выпечке тонкие пшенично-сливочные ароматы и глубокий вкус. 3
• Подготовка к формовке. 5 Если не выдержать время брожения, при окончательной формовке в тесте могут появиться разрывы. 5

Оптимальная температура брожения для пшеничного теста — 24–26 °С, а для ржаного она на 3 °С выше. 1