Выдержка сыра в рассоле после посолки важна по нескольким причинам:
- Формирование вкуса и текстуры. 1 В рассоле сыр достигает нужных вкусовых качеств и текстуры. 1
- Защита от патогенной микрофлоры. 3 Соль выступает в роли консерванта, под воздействием компонентов рассола в сыре погибают бактерии. 1
- Формирование корочки. 1 Соль вытягивает часть влаги, на сыре образуется защитная корочка, которая не позволяет проникнуть патогенной микрофлоре внутрь. 1
- Удаление воды. 2 Посол способствует удалению воды, содержащейся в сыре, обеспечивая сохранение желаемой консистенции. 2
- Очищение от сыворотки. 2 Посол в рассоле способствует очищению сыра от сыворотки. 2
Время выдержки в рассоле зависит от сорта сыра, его примерной плотности и веса головки. 3