Выдержка мяса перед запеканием для ростбифа важна по нескольким причинам:

• Размягчение мышечного белка. 13 За время выдержки в тканях мяса образуются особые энзимы, которые изменяют структуру говяжьего мяса и помогают размягчать мышечный белок. 1 В результате блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается мягким и сочным. 13
• Равномерный прогрев. 2 Рекомендуется сначала подержать мясо при комнатной температуре несколько часов или хотя бы полчаса, после чего приступать к жарке. 2 Так корочка не подгорит, и мясо успеет хорошо запечься внутри. 2
• Сохранение соков. 4 Ещё один метод выдержки — влажная, когда мясо помещают в вакуумную упаковку. 34 Это позволяет сохранить все соки внутри, чтобы они помогли раскрыть вкус мяса. 4