Выдержка мяса перед приготовлением бифштекса важна, потому что она позволяет:

• Размягчить мясо. 24 В процессе выдержки естественные ферменты разрушают соединительную ткань, благодаря чему стейк становится нежнее свежего. 5
• Улучшить вкусовые качества. 24 Мясо приобретает более насыщенный вкус и аромат. 2
• Образовать ферментную корочку. 2 Она защищает мясо от воздействия бактерий и улучшает вкусовые качества продукта. 2 Перед приготовлением корочку срезают. 2

Пренебрегая выдержкой, можно получить жёсткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата. 1

Существует два способа выдержки мяса: влажное созревание (в вакуумной упаковке) и сухое созревание (при температуре от +1 до +4 градусов и уровне влажности от 65 до 85%). 12