Выбор подходящей части говядины для жарки важен, потому что от этого зависит мягкость и сочность готового блюда. 15

Чем меньше в куске жилок, тем он нежнее. 1 Как правило, это те части, которые не подвержены тяжёлой физической нагрузке: толстый и тонкий края, вырезка, филе, огузок. 1 Они хорошо подходят для жарки, так как не требуют долгой термической обработки для размягчения. 1

Однако если в этих частях есть кости, то такие кусочки лучше запечь. 1 Мясо возле кости жёстче и требует более высоких температур для размягчения. 1

Также от выбора части зависит способ термической обработки: лёгкая обжарка больше подходит для мягкого мяса, варка или длительное тушение — для жёсткого. 3