Удаление газа из квашеной капусты во время созревания важно, потому что он может скапливаться в ёмкостях между слоями капусты и становиться причиной горького вкуса. 1

Во время ферментации выделяется углекислый газ, который нужно выпускать, протыкая капусту деревянной палочкой 2–3 раза в день до дна. 4 Если ёмкость маленькая и квасится только один кочан, можно просто надавливать на пресс несколько раз подряд — газы выйдут без прокалывания. 4

Также при обилии воздуха в капусте начинают активно расти маслянокислые бактерии, особенно при относительно высоких температурах. 2 Продукт их жизнедеятельности — кислота, которая придаёт горечь капусте, портит её вкус и даёт неприятный запах. 2