Учёт содержания воды в составе конфет важен по следующим причинам:

• Микробиологическая стабильность. 1 Чем больше свободной воды, тем больше возможностей для развития бактерий, дрожжей и плесени, а значит, срок годности начинки становится короче. 2
• Текстура продукта. 1 Активность воды влияет на текстурные свойства продукта: конфеты с высокой активностью воды обычно сочные, легко разжёвывающиеся и мягкие, а с низкой — ломкие и хрустящие. 1
• Прогнозирование сроков хранения. 2 Например, конфета с активностью воды 0,7–0,75 с большей долей вероятности сохранит все свои свойства в течение 60 дней при соблюдении ряда условий: температура хранения 10–13 °С, относительная влажность около 70–75%, в плотно закрытой упаковке вдали от источников тепла, света и сильных запахов. 2