Размер частиц муки важен при выпечке хлеба, потому что он влияет на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, следовательно, на свойства теста, качество и выход хлеба. 13

Мука с крупными частицами обладает пониженной водопоглотительной способностью. 1 Влага трудно проникает внутрь частиц, поэтому меньше воды будет участвовать в образовании теста и часть её будет находиться в свободном состоянии. 1 Это способствует разжижению теста. 1 В то же время, так как меньшее количество воды участвует в работе амилолитических ферментов, газообразующая способность муки будет ниже. 1 Всё это приводит к получению изделий с малым объёмом, с грубой толстостенной пористостью мякиша и частично с бледноокрашенной коркой. 1

Мука с излишне мелкими частицами также ухудшает хлебопекарные свойства. 1 Тесто быстро разжижается, хлеб получается пониженного объёма, с интенсивно окрашенной коркой, мякиш хлеба тёмноокрашенный, заминающийся, с повышенной липкостью. 1 Это связано с тем, что при чрезмерном измельчении разрушаются крахмальные зёрна, в результате чего образуется большое количество сахаров, газообразующая способность резко увеличивается, а газоудерживающая способность снижается. 1

Поэтому для получения хлеба хорошего качества необходима мука с оптимальной для каждого сорта крупностью частиц. 1 Подходящий размер частиц необходимо подбирать в зависимости от содержания клейковины в зёрнах: чем её больше и качество лучше, тем мельче можно делать муку. 2