Учёт процентного соотношения овощей при закупке важен по нескольким причинам:

• Избегание лишних потерь. 3 При кулинарной обработке продуктов их вес сокращается, и учёт процентных норм отходов помогает избежать ненужных затрат. 3 Например, для некоторых овощей процент потерь зависит от сезона: 3
• картофель: до 1 сентября — 20%, сентябрь–октябрь — 25%, ноябрь–декабрь — 30%, январь–февраль — 35%, с марта — 40%; 3
• морковь и свёкла: сентябрь–декабрь — 20%, с января — 25%. 3
• Правильный расчёт себестоимости. 4 Учёт процентных норм отходов позволяет следить за удешевлением и удорожанием продуктов, чтобы вовремя корректировать отпускную цену и не работать в убыток. 4