Учёт потерь при тепловой обработке продуктов в кулинарных расчётах важен по нескольким причинам:

• Контроль процесса приготовления. 4 Учёт потерь позволяет контролировать, сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту. 4
• Выбор оптимального способа приготовления. 45 Зная процент потерь по ингредиентам, можно подобрать наиболее эффективный метод приготовления, что поможет повысить рентабельность блюд. 45
• Коррекция рецептуры. 5 Это позволяет оптимизировать расходы и увеличить прибыль от продажи готовых блюд. 5
• Сохранение питательных веществ. 2 При тепловой обработке продуктов меняется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. 2 Знание потерь помогает выбирать рациональные способы термической обработки, которые сохраняют ценные питательные вещества. 2

Уровень потерь для одного и того же ингредиента может отличаться в зависимости от способа приготовления, качества и вида используемого сырья, а также от времени года. 5