Учёт функционально-технологических свойств мяса при его переработке важен, потому что мясное сырьё многокомпонентно и вариабельно по составу и свойствам. 14 Это может приводить к значительным колебаниям в качестве готовой продукции. 4

Знание функционально-технологических свойств позволяет:

• оценить технологические функции и потенциальные возможности использования сырья; 4
• выбрать вид, соотношения и условия совместимости компонентов рецептуры; 4
• обосновать условия и параметры обработки сырья, что особенно существенно при изготовлении мясных эмульсий и осуществлении термообработки; 4
• прогнозировать характер изменения свойств мясных систем на различных этапах технологической обработки; 4
• рационально использовать белоксодержащие компоненты; 4
• получать мясопродукты гарантированного качества. 4