Стабилизация сметанного крема перед использованием в торте важна, потому что она обеспечивает плотную структуру готового взбитого продукта, устойчивую форму и выраженный сливочный вкус. 1

Для стабилизации используют дополнительные компоненты, например желатины, пектины, крахмалы, эфиры полиглицерина, насыщенные эмульгаторы и кристаллизатор. 1 Они обеспечивают функциональность готового продукта — взбитость, термоустойчивость, плотность крема. 1

Также стабилизация помогает, если в торте есть фруктовая прослойка или кусочки ягод. 2 Крем с желатином не даст фруктовому и ягодному соку растечься по коржам. 2

Кроме того, взбитый сметанный крем лучше использовать, дав ему предварительно остыть 2–3 часа в холодильнике — за это время он станет ещё немного гуще. 4