Важно сразу же охлаждать свежевыловленную рыбу для сохранения её качества, потому что охлаждение замедляет биохимические процессы, которые приводят к порче продукта. 3

Некоторые из таких процессов:

• Автолиз мышц. 1 Выражается в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее — распад белков до аминокислот. 1
• Окисление рыбьего жира. 1 При свободном соприкосновении рыбопродуктов с воздухом этот процесс ускоряется, и жир становится прогорклым. 1
• Развитие бактерий. 14 В естественных условиях жизни рыбы в слизистом слое её кишечника, на поверхности жабр и кожи находится большое количество бактерий, в то время как мясо рыбы их не содержит. 1

Чем быстрее улов попадает в прохладное место, тем дольше его можно сохранить. 1 Промедление в течение нескольких часов может сократить сохранность рыбы на несколько суток. 1