Соблюдение времени засолки красной рыбы важно для получения идеальной текстуры, потому что неправильное время может привести к тому, что рыба получится слишком солёной или, наоборот, не впитает достаточно соли. 24

Время засолки зависит от размеров куска: чем он крупнее, тем дольше рыба будет солиться. 5 Например, небольшая рыба, например горбуша, просолится за 8–10 часов. 1 Более крупное филе к утру станет слабосолёным (если засаливать с вечера), а к середине дня уже довольно хорошо просолится. 1

Также от времени засолки зависит текстура готового продукта: мелкая или йодированная соль размягчит волокна, делая филе более нежным и кремообразным, а крупная соль сделает продукт плотным и его можно будет нарезать на тонкие слайсы. 25