Соблюдение температуры при приготовлении ржаной закваски важно, потому что это влияет на скорость брожения и состав микрофлоры. 24

Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий (МКБ) — 24–26 °С. 1 При температуре меньше 22 °С МКБ и дрожжи будут развиваться медленно, что затруднит процесс формирования заквасочной микрофлоры. 1

При высокой температуре (до 40 °С) в закваске будет больше молочнокислых бактерий, выше кислотность, меньше дрожжей. 4 При снижении температуры (до 20–22 °С) — больше дрожжей, больше разрыхлённость, спиртовой запах, меньше МКБ. 4

Также температура брожения ржаной закваски влияет на содержание сахаров и белков в ней: повышенная температура активизирует амилолитические ферменты, вследствие чего образуется больше редуцирующих сахаров. 5