Почему важно соблюдать температурный режим при шпарке свиных туш?

Соблюдение температурного режима при шпарке свиных туш важно по нескольким причинам:

• Обеспечение качественного удаления щетины. 14 При слишком высокой температуре или увеличении длительности процесса луковицы щетины закрепляются в коже, и их трудно извлечь из волосяной сумки. 1 Это приводит к образованию трещин, и туша теряет товарный вид. 1
• Размягчение верхнего слоя шкуры. 5 Цель шпарки — размягчить верхний слой шкуры, чтобы щетинки смогли легко выпасть из волосяной сумки. 5
• Гигиеничность процесса. 2 Отклонение от заданных температурных режимов может привести к ухудшению качества и даже порче продукции. 2 При шпарке может происходить инфицирование шкуры микроорганизмами, которые играют решающую роль в порче мясопродуктов. 4

Обычно шпарку проводят водой с температурой 63–65 °C в течение 3–5 минут. 13 Для поросят температура составляет 55–60 °C. 1